TANGSELXPRESS – Guru Besar Bidang Pangan, Gizi, dan Kesehatan Institut Pertanian Bogor (IPB) Made Astawan mengatakan tempe yang terbuat dari fermentasi kedelai mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan karena mengandung komponen bioaktif, gizi, hingga berbagai vitamin yang baik bagi tubuh.
“Tempe adalah satu-satunya protein nabati yang memiliki kualitas protein sama dengan protein hewani,” ujarnya dalam lokakarya tentang lika-liku tempe yang dipantau di Jakarta, Selasa.
Made menuturkan tempe memiliki daya cerna protein yang lebih tinggi ketimbang kedelai karena telah melalui berbagai proses produksi, seperti perebusan dan fermentasi. Bahkan, produksi vitamin meningkat pada tempe.
Hal yang juga menarik, kata dia, adalah terbentuknya komponen-komponen bioaktif yang tadinya tidak ada pada kedelai menjadi ada pada tempe.
“Di kedelai hanya sedikit tetapi di tempa menjadi banyak sekali. Itulah keunggulan bioaktif,” kata Made.
Ia menyebutkan per 100 gram kedelai mengandung 46,5 gram protein, 254 miligram kalsium, 0,15 miligram riboflavin, 0,67 miligram niasin, 0,08 miligram piridoksin, 0,15 mikrogram vitamin B12, dan 34 mikrogram biotin.
Sedangkan per 100 gram tempe mengandung 50,5 gram protein, 347 miligram kalsium, 0,85 miligram riboflavin, 4,35 miligram niasin, 0,47 miligram piridoksin, 5 mikrogram vitamin B12, dan 71 mikrogram biotin.
“Vitamin B12 ini biasanya bersumber dari hewani, jadi tempe satu-satunya panganan nabati yang mengandung vitamin B12 yang jumlah signifikan. Ada keterlibatan mikroba dalam produksi vitamin B12 tersebut,” kata Made.
Lebih lanjut dia mengungkapkan bahwa tempe mempunyai kandungan gizi yang tidak kalah dengan daging. Ketika harga daging mahal, masyarakat dapat memilih mengonsumsi tempe.
Setiap 100 gram tempe mengandung 193 kalori, serat 10 gram, kalsium 150 miligram, zat besi 15 persen, sodium 10 miligram, lemak total 11 gram, dan lemak jenuh 1 gram.
Adapun setiap 100 gram daging mengandung 254 kalori, lemak total 20 gram, lemak jenuh 7 gram, kolesterol 159 miligram, protein 17 gram, serat 0 gram, kalsium 30 miligram, zat besi 11 persen, dan sodium 150 miligram.
“Nilai energi tempe lebih rendah dibandingkan daging sapi, sehingga lebih baik untuk kesehatan. Lemak total juga lebih rendah, lemak jenuh rendah, protein kurang lebih setara, seratnya jauh lebih banyak, kalsium lebih tinggi, sodium rendah sehingga kecil kemungkinan menyebabkan hipertensi,” tutur Mega.
